A vegades ens trobem plats que ténen un nom en concret o mots que defineixen un tipus de cocció o preparació i no sempre sabem què volen dir. Tipus d’herbes aromàtiques i espècies. Vocabulari bàsic per la cuina Japonesa, la cuina vegetariana i la celíaca. Aquí teniu una llista dels més senzills i tots els que vaig arreplegant.
A | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z |
A
Abura age: Tofu fregit tallat fi.
Agar Agar: Gelatina natural rica en minerals i molt nutritiva, elaborada a partir d’alga vermella. Extracte derivat d’algunes algues que té un poder gelificant deu vegades superior a la gelatina animal, les mal anomenades cues de peix. Amb cinc grams d’agar-agar en pols, n’hi ha prou per gelificar un litre de líquid. En podeu trobar en forma de tires, molt comunes per posar-ne a les amanides, en flocs o en pols, que és més fàcil dissoldre. És una fibra sadollant, reguladora del trànsit intestinal, amb molt poques caloreis i eliminadora dels excessos de colesterol.
Agemono: Plats fregits.
Ajoarriero: Plat a base de bacallà esmicolat i condimentat amb all, oli i ou
Al dente: Es diu d’una pasta o verdura que ha quedat amb la cocció justa.
Allioli: Salsa emulsionada que es fa amb alls picats i oli. Té múltiples usos per a carns a la brasa, bacallà i pastes.
Al punt: Nom que s’aplica a la carn poc feta.
Anko: Mongeta dolça japonesa de color vermell, que sol ser el típic farcit de molts dolços japonesos.
Aonori: Nori sec, picat. S’utilitza per l’okonomiyaki i els yakisoba.
Arrebossar: Passar un aliment -carn, peix,etc.- per ou batut i, posteriorment, cobrir-lo amb farina de galeta, abans de fregir-lo.
Arròs japonica: Totes les varietats son de grà curt que ara ja es cultiva al nostre país. L’arròs és tan important i tan ampli el seu ús a la gastronomia japonesa que exixteixen diferents paraules per anomenar-lo segons la seva cocció i ús; per quan està sense preparar, per quan s’està cunant i per quan es bull per donar als malalts.
Aspic: Gelatina que envolta carns, peix i amanides preparats en
motlle.
Azuki: Mongeta vermella cuita i en pasta, japonesa.
B
Bella Helena: Carn saltejada amb salsa de fruites i vi de Madeira.
Bento: Racció de menjar senzill preparat per emportar, bastant comú a la cuina japonesa. El sushidzume és una varietat de bento que conté únicament sushi.
Brandada: Plat que es compon de bacallà prèviament esmicolat i posat en remull amb alls i oli d’oliva. Tot seguit es treballa remenant a fons i afegint llet fins que adopta una textura cremosa.
Broqueta: Punxó on s’enfilen bocins de carn, peix, verdures per rostir-los a la brassa. També als punxons amb fruites, xuxes, …
Brou: Líquid més aviat semiconcentrat que resulta de bullir en aigua un aliment: verdures, carn, peix i que esdevé la base de les sopes.
Bullir: Coure un aliment en aigua bullent.
Bull, arrencar el: Moment en què un líquid comença a bullir.
C
California roll: Maki invers. És una altra de les varietats de sushi amb sèsam per fora o caviar i alga nori per dintre. A més de molts altres ingredients a triar. Aquesta variant va ser creada per cuiners americans però al japó se la coneix com uramaki.
Carpaccio: Plat de peix o carn crua, finament tallada i posteriorment amanida.
Ceviche: Plat típic del centre i el sud d’Amèrica, que es compon de peix cru marinat amb llima i altres condiments.
Civet: Estofat de caça, en què intervé la maceració del vi i la sang de l’animal.
Cocotte: Cassoleta de fang on es cuina el menjar.
Colar: Passar un aliment líquid per un colador a fi de separar-ne els elements sòlids.
Compota: Dolç de fruita cuita en almívar que es serveix freda.
Confitar: Conservar carns en el seu propi greix o oli. també es diu de conservar fruita substituint-ne el suc natural per una solució concentrada de sucre, o bé preservar certs vegetals en vinagre.
Coulis: Puré o salsa tamisada, generalment de tomàquet o fruites mesclades amb edulcorant i una petita quantitat de suc de llimona.
Crostó: Llesca de pa, torrat o fregit.
Crêpe: Galeta de pasta fina que serveix per embolicar els més variats productes.
Chantilly: Nata batuda, aromatitzada amb vainilla.
Chateaubriand: El protagonista d’aquest plat és el més delicat filet que s’acompanya amb una salsa composta de gelatina de carn, xampinyons, mantega, herbes aromàtiques i vi blanc.
D
Daikon: Rabe blanc japonès d’uns 35 cm de llarg. Té un sabor picant i lleugerament amarg.
Dorayaki: Rebosteria japonesa. Pasta dolça farcida d’azukis. La pasta que menja el Doraimon 😉
Dashi: És el caldo bàsic de la gastronomia japonesa. Fet amb bonítol sec i kombu, alga seca. El primer caldo que en surt d’aquesta cocció s’utilitza per el suimono (consomè), però es tornen a utilitzar en una segona cocció que serveix per molts plats.
Daurar: Enrossir, torrar lleugerament un preparat culinari. Caramel.litzar la superfície d’un peix o carn. Cobrir amb ou batut una pasta perquè es torri durant la cocció.
Deixatar: Dissoldre i barrejar un aliment sòlid o semisòlid en un altre de lípid mitjançant una forquilla o una batedora.
E
Ebi-shuumai: Delicies de gamba al vapor
Ehomaki: Varietat de maki que sol menjar-se a Setsubun, el 3 de febrer, el dia que marca el principi de la primavera. L’ehomaki, conegut també com sushi de la sort, sol farcir-se amb set ingredients i la tradició exigeix menjar-se la peça sencera, d’una sola mossada i sense tallar, per no trencar la bona fortuna.
Eixarreir-se: Fer-se eixut un aliment. Endurir-se pel fet de resecar-se o dessecar-se.
Emulsió: Mescla més o menys líquida, composta d’una substància que serveix de vehicle i d’una altra que es troba en suspensió.
En Croûte: Aliment recovert d’una fina capa de pasta.
Enfarinar: Cobrir un aliment de farina per fregir-la, ofegar-la o amassar-la
Entrecot: Costella gruixuda sense l’os fregit o rostit a la graella.
Escabetx: Salsa o adob amb vinagre i altres ingredients que serveix per posar en conserva carns o peixos.
Escaldar: Submergir un aliment en aigua bullent durant uns instants.
Escalivar: Coure a la cendra, al caliu o al forn algun producte alimentari, especialment verdures i hortalisses.
Escalopa: Tros de carn magra o de peix, tallat com a filet, que s’arrebossa amb ou i farina de galeta abans de coure’l.
Escatar: Netejar un peix de les seves escates.
Escórrer: Fer que un aliment o un estri de cuina expulsi i completament el líquid que conté.
Escorxar: Espellar, llevar la pell o una part del cos d’un animal.
Estofar: Coure una viada amb el seu greix, lentament i amb el recipient tapat.
F
Farcir: Omplir d’un farciment -carn picada, crema, vegetals, etc. – un altre aliment, com per exemple una au o un pastís.
Flamejar: Deixar cremar durant uns moments el licor que s’ha posat en qualsevol preparat culinari, just abans de servir-lo a taula.
Fondue: Plat típic suís que es cuina a la mateixa taula, amb una cassola untada prèviament amb all, afegit de mantega i vi blanc. El formatge és el seu ingredient principal, que es recull amb pa.
Fricassé: Rostit de pollastre, conill, vedella o verdures amb salsa blanca.
Fregir: Coure qualsevol aliment sòlid en oli, mantega o llard bullents.
Fugu: És la paraula japonesa utlitzada per anomenar al peix globus, un mos tan exquisit com perillós, ja que és mortalment verinós si es prepara incorrectament. Es tracta d’un dels plats més cèlebres de la cuina japonesa doncs son molts pocs xefs japonesos que saben preparar-lo i molts menys els que ténen l’autorització del govern per fer-ho, ja que es necesita una llicència.
Fukin: Drap de cuina que s’utilitza per cobrir el hangiri, mentres l’arròs de sushi s’atempera, per evitar que la seva capa exterior s’assequi.
Fumet: Brou de peix o de bolets, que pot ser la base d’una sopa o d’un arròs.
Futomaki: Varietat de maki en la que els rotllets son més grans de l’habitual. En japonès, futoi significa gruixut.
G
Galantina: Preparat de carn deshossada i farcida d’una altra tipus de carn, amb un fons de gelatina.
Gari: Conserves de gingebre de color rosa pàlid que es serveixen amb el sushi o el sashimi per refrescar el paladar entre mossades.
Gingebre: És l’arrel d’Àsia per excelència i un condiment molt apreciat pel seu sabor i les seves propietats curatives. El seu gust agre i picant despren un intens aroma i fresc és un element bàsic de la cuina japonesa per aromatizar salses, carns, peixos, marisc, pollastre, caçera, arròs, sopes, … i també marinat, per acompanyar al sushi i al sashimi.
Gingebre en vinagre japonès: Generalment de color rosat, és un encurtit fet a partir de les arrels noves i tendres sense fibra.
Glacejar: Fer que un aliment quedi lluent a l’hora de ficar-lo al forn i enrossir-lo amb el seu suc o una salsa.
Gohan: Arròs blanc cuit que acompanya els menjars japonesos. El sumeshi, ò arròs de sushi, s’obté de mesclar el gohan amb el sushizu, un amaniment a base de vinagre, sucre i sal.Gunkanzushi: Gunkan significa cuirassat. L’arròs s’envolta amb una tira gruixuda d’alga per formar un buit que s’omple amb una cullera amb ingredients com ous de peix, soja fermentada o peix finament picat.
Gratinar: Daurar una part superior d’un preparat culinari, com ara uns canelons o uns macarrons.
Guisar: Cuinar, preparar una vianda coent-la amb suc i alguns condiments.
Gyoza: Crestes japoneses fetes al vapor o fregides. Tipus de bunyol semblant a una cresta, més petits i farcits de carn.
H
Hakusai: All porro, només la part blanca.
Hangiri: Recipient de fusta amb el fons pla utiltzat per posar i refredar l’arròs de sushi (sumeshi) una vegada cuinat.
Han Namagashi: Rebosteria japonesa. Pastes mig crues similars als postres namagashi.
Hashi-oki: Utensili on recolzar els bastonets mentres es fa una pausa durant el menjar.
Higashi: Rebosteria japonsa. Galetes i caramels.
Hiziki: Ò Hijiki. Alga comestible que pot formar part de les nostres amanides.
Himono: Peix assecat al sol.
Hocho: Així és com s’anomena als ganivets al japó. El ganivet, a la gastronomia japonesa, és un element sagrat.
Hosomaki: Varietat de maki en la que, degut al seu petit tamany, sol utilitzar-se un sol ingredient com a farcit. El kappamaki (sushi farcit de cogombre) és una de les varietats més populars de hosomaki. En japonès hosoi significa prim.
I
Ikura: Nom que reben els ous de salmó, de color taronja i de tamay considerable.
Ikuzukuri: A la cuina japonesa, es coneix com ikizukuri la preparació d’un animal viu per obtenir sashimi. El procés comença quan el client, a l’aquari del restaurant, escolleix la peça que vol prendre i el xef, sense matar l’animal, el fileteja i destripa, servint-lo a rodanxes i amb el cor encara bategant. Mlagrat que a molts païssos (inclòs Japó) és considerat un mètode cruel, molts aficionats defenen aquesta tècnica de cuina afirmant que el gust i la qualitat justifica aquest controvertit procediment.
Inarizushi: És una mena de bossa, oberta o tancada, de tofu fregit, normalment plena només d’arròs. Es diu així en honor al déu sintoista Inari, que es creu tenia afició per tofu fregit.
Infusió: Procés que té per objecte l’extracció de substàncies d’algunes plantes per mitjà de l’aigua bullent.
Itamae: És el nom que rep, en japonès, el xef. En aquest cas, a la persona que prepara el sushi.
J
Juliana, a la: Verdures tallades en tiretes molt fines.
K
Kaiseki: Encara que aquest nom originalment es referia a l’aperitiu que es servia durant la cerimonia del tè, avui en dia, la paraula kaiseki fa referencia a un tipus de menú degustació lleuger (les porcions son petites) i només es fan servir productes de temporada l’aspecte i presentació son cuidats fins l’últim detall.
Kaiso: Tipus d’alga.
Kaitenzushi: Restaurant de suhi on els plats travessen el restaurant sobre una cinta transportadora que passa davant les taules dels comensals. El compte final es calcula contant el número i tipus de platets que s’hagin consumit. És la versió japonesa del fast food.
Kamaboko: Barra de peix. Amb la carn d’algunes peixos (el més freqüent és el tauró), es fa una pasta (surimi) amb la que es formen barres que es posen al vapor. Es poden consumir acompanyades de salsa de soja o com ingredient d’algunes receptes.
Kara Age: S’anomena a la manera de fregir amb oli abundant.
Katsuobushi: Bonítol tallat a virutes, sec, fumat i tractat amb fongs. És un dels condiments essencials del brou dashi.
Kazunoko: Ous d’arengada, de gran valor nutritiu i sabor contundent. Són de color groguenc i de petita grandària. És un ingredient típic en els sopars d’any nou.
Kimbap: Així és com es coneix el sushi coreà. El kimbap, també conegut con gimbap, deriva del makizushi i encara que aparentment són molt semblants, existeixen diverses diferències importants. En l’elaboració del kimbap l’arròs s’assaona amb oli de sèsam, per exemple, i en lloc de formar els rotllets amb nori, es fa servir alga gim. Tampoc s’acostuma a usar peix cru per al farciment, sinó carns i verdures. A més, el kimbap no es pren amb wasabi, salsa de soja ni gingebre, sinó amb kimchi, una salsa coreana amb força col xinesa, pebre vermell dolç i xile.
Komatsuna: Verdura típica d’hivern i que en algunes zones s’anomena “espinac d’aigua” perquè s’hi assembla, encara que amb un gust molt diferent. És de les poques verdures purament japoneses i és molt difícil trobarles.
Kombu: Tipus d’alga japonesa.
Konnyaku: Pasta gelatinosa feta a partir de l’arrel de la planta anomenada “peu d’elefant”.
L
Lligar: Aconseguir que els components d’una salsa es barregin perfectament fins arribar a un preparat consistent.
M
Macerar: Posar un aliment en una mescla líquida de substàncies aromàtiques.
Maguro: Significa tonyina.
Maki: Plat japonès on es serveix el peix i l’arròs enrotllats en una fulla d’alga nori. Maki significa “rotlle”.
Makisu: Estoreta de bambú per enrotllar el sushi.
Makiyakinabe: Paella quadrada o rectangular per fer truites enrotllades d’estil japonès, anomenades tamagoyaki. També se l’anomena tamagoyaki ki.
Makizushi: Rotlle de sushi fet a base de fulles d’alga nori i farcit d’arròs amb peix fresc, verdures, tamago, etc…
Marinar: Adobar peix per conservar-lo, o d’altres viandes amb vinagre o vi assaonat amb espècies.
Masa de Wonton: Feta de farina i ou, s’utilitza molt fina per fregir i més grossa per coure al vapor. Els gyoza y ebi-shuumai son els plats més coneguts en els que s’utilitza.
Masago: Ous de color taronja i de petita grandària que s’extreuren del capelí (un petit peix) . Són molt populars al japó, on en ocasions, es combinen amb wasabi i son comercialitzades com a caviar de wasabi.
Matcha: Tè verd en pols.
Matsutake: Bolet molt apreciat. Semblant al cep en aparença i textura, però molt més aromàtic. No es pot cultivar de forma artificial, el que fa que elevi molt el seu preu.
Medallons: Filets circulars de carn, peix o paté.
Meuniêre: Forma de preparar certs productes, especialment el peix, enfarinat, fregit amb mantega i regat amb el fons de cocció addiccionat amb suc de llimona.
Mentsuyu: Base de sopa pels fideus d’estil japonès. Malgrat la seva simplicitat, la veritable preparació d’aquesta sopa és delicata i difícil. Tan per trobar els ingredients com per calcular la quantitat necessaria. Per això és recomanable comprar-la ja prerarada.
Mirin: Vi d’arròs dolç, obtingut de la destil.lació d’arròs amb gluten cuit al vapor al que li afegeix alcohol destilat. Només s’utilitza per cuinar i li aporta un punt dolç als guisats.
Miso: Pasta salada preparada a partir de llavors de soja fermentada i triturades, arròs, aigua i sal, que s’utilitza com a condiment, per enriquir el plat. N’hi han de diferents varietats: Miso vermell, que s’utilitza per les sopes, verdures i carns saltejades. El Miso blanc que s’utilitza en plats suaus i el miso groc, que és el més versàtil i s’utilitza en certes amanides, sopes, etc.
Mochi: Pastís d’arròs. És un dels ingredients típics de la cuina d’Any Nou.
Muntar: Batre aliments líquids o semilíquids, com ara clares d’ou, per tal que hi penetri l’aire i fer que pugin.
N
Nabe: Casserola metàl.lica o de fang que s’utilitza per cuinar a la taula.
Nabemono: És el nom que se li dona als plats cuinats en un sol foc i, generalment, cuinats a la mateixa taula on és menjarà. Des de la mateixa olla es serveix als comensals, i els plats acostumen a ser tant a base de verdures com de peix o carn.
Namagashi: Rebosteria japonesa elaborada amb pastes crues i dolces farcides d’una pasta feta a base de sucree i llegums.
Napar: Cobrir un plat amb salsa.
Natto: Son brots de soja cuits i fermentats.
Neta: S’anomena així als ingredients que es col.loquen sobre la bola d’arròs del nigiri.
Niboshi: Peix petit, bullit i assecat al sol. Utlitzat com a guarnició en brous i sopes.
Nigirizushi: Tipus de sushi que consta d’una peça d’arròs, amb una mica de wasabi i qualsevol base de peix col.locat damunt.
Nimono: Plat cuinat en una casserola i a foc lent. És una de les formes principals de cuinar les verdures i també el peix. N’hi ha de molts tipus, segons el condiment que s’utilitzi: sake, salsa de soja, gema d’ou, gingebre, miso,…
Nori: Tipus d’alga que s’utilitza per preparar el sushi i en altres plats.
O
Ochacuke: Tipus de plat que es prepara amb té i algún ingredient més que pot ser des de salmó fins a llobarro o tonyina, al nostre gust. Aquest ingredient s’afegeix un cop tinguem preparat el bol d’arròs.
Obura ice: Dolç de mongetes vermelles o azukis, acompanyat de gelat de vainilla.
Ofegar: Que el plat que cuinem s’impregni de les salses i altres ingredients.
O-Hashi: Bastonets que substitueixen els coberts occidentals.
Okonomiyaki: Vé a ser un tipus de pizza a la japonesa que es cuina en una paella o planxa amb una pasta de farina i aigua. Okonomiyaki significa “al seu gust”.
Oli de sèsam: S’utilitza per condimentar, mai per fregir, i s’obté després de premsar llavors de sèsam blanc.
Omakase: Ve a significar alguna cosa així com “ho deixo a les teves mans”, s’utilitza quan en un restaurant de sushi, a l’hora de trial el menú, deixem que el xef sigui qui decideixi què servir-nos, en quin ordre i a quin preu.
Onigiri: Son boles d’arròs que es poden preparar amb l’ingredient que més t’agradi i es serveixen tant com aperitiu com de primer. Alguns dels ingredients utilitzats tradicionalment son: bonítol sec saonat, caviar de bacallà a la planxa, pollastre fregit, umeboshi, pop, salmó a la planxa, carn picada i cuita de porc o vedella, tonyina marinada, bonítol sec, ..
Oshizushi: Oshi significa premsar. L’Oshizushi es tracta d’una varietat de sushi premsat en una caixa de fusta, anomenada oshibako. L’arròs amb el peix per damunt queda premsat i adopta la forma del motlle per després tallar-lo en forma de quadrats.
Ossobuc: Plat a base de carn preparada amb el moll de l’òs.
Otoshibuta: Tapa de fusta o cartró més petita que el diàmetre de la casserola on s’està cuinant.
P
Papillota: Tros de paper -habitualment d’alumini- que, impregnat d’oli, s’empra per embolicar aliments que es couen al forn: coure a la papillota.
Picar: Tallar i tritura aliments per reduir-los a trossos petits.
Planxa Teppan: Fogó, planxa o cuina portàtil que es pot instal.lar a la taula i cuinar mentres estem menjant.
Puré: Aliment triturat, cuit, reduït a pasta, fet amb hortalisses i, a vegades, amb llet, brou, mantega, ous, carns i espècies.
Q
Quallar: Coagular la llet, especialment per mitjà de l’acció produïda pel quall.
Quefir: Producte lacti que es menja sol, amb sucre o mel, o com a acompanyant de fruites trossejades. S’obté per la fermentació de llet, fruit de l’acció d’una mescla de llevats i bacteris amb què el quefir pren forma de nòduls gelatinosos El resultat és un preparat líquid lleugerament gasificat i amb un punt amargant i picant. Útil per regenerar la flora intestinal.
Quinoa: Cereal d’alt contingut amb proteïnes i greixos àcids omega 6 i 3. Súper cereal.
R
Ragú: Estofat de carn.
Ramen: Fideus xinesos.
Rectificar: Fer que un preparat culinari tingui el gust i el color desitjats afegint-hi algun ingredient, normalment sal o pebre.
Reduïr: Bullir una salsa, brou, etc…, tot fent-la més substanciosa per l’evaporació produïda.
Remullar: Deixar un aliment durant un cert temps dins un líquid aigua o vi, per exemple -perquè es dessali, n’agafi el gust o simplement s’estovi.
Renkon: Arrel de la flor de lotus.
Reposar: Deixar que un aliment acabi la seva cocció fora del foc.
Romesco: Salsa que s’elabora amb nyores, tomàquets escalivats, allas i una picada d’ametlles, oli, vinagre, pebre i julivert.
Rosbif: Tros de filet rostit al forn amb l’interior molt poc fet i de color rosat. Es serveix fred i tallat en talls fins amb acompanyament de salses.
Rostir: Coure un aliment, habitualment carn, en un ast o un forn, untant-lo abans amb una mica de greix o d’oli.
Ryoribashi: Bastonets per cuinar, fabricants comunment de fusta o bambú. Solen anar units en la part superior per una corda de cotó, per evitar que algún s’extravii. Són més llargs i resistents que els convencionals i poden rondar entre els 35 i 40 centímetres per mantenir les mans del cuiner a una distància prudent de les elevades temperatures.
Ryotei: Es coneix a un tipus de restaurant japonès per la seva principal característica és l’exquisit tracte al client. Encara que la seva aparença exterior és molt semblant a la d’un habitatge tradicional japonès. Es tracta de locals molt exclusius als quals sovint no és possible accedir sense invitació prèvia. L’etiqueta exigeix que els comensals vagin vestits a la forma tradicional japonesa i, en general, el menú és tipus kaiseki, una degustació de diferents plats, artísticament decorada a l’estil japonès. El ryoteix és un dels pocs llocs en els quals podrem gaudir de la presència de geishes.
S
Saibashi: Bastonets, habitualment de fusta o bambú, que s’utilitzen per manipular aliments ja cuinats i servir-los en el plat. Són més llargs que els hashi, que només s’usen per penjar, i no s’utilitzen per cuinar, com succeeix amb els ryoribashi.
Sake: Fideus xinesos. També, licor d’arròs de 15º. Segueix el mateix procés de fermentació que la cervesa. Existeixen una gran gama de sabors i qualitats. Es pot servir templat o fred. Per cuinar o beure.
Salar: Afegir sal a un aliment per donar-li sabor. Cobrir un aliment de sal perquè no es corrompi.
Salmis: Estofat de vaça que es rosteix i després es cuina amb salsa de vi.
Salpebrar: Amanir aliments amb sal i pebre. Posar sal i pebre als aliments que s’estan cuinant.
Salsa de soja: Condiment esencial de la cuina japonesa, fet amb brots de soja, sal i blat.
Salsa de Tonkatsu: Salsa preparada per a tonkatsu. És una mena de salsa barbacoa a la japonesa.
Saltar: Coure un aliment a la paella, amb oli i foc viu, agitant-lo de tant en tant.
Samfaina: Plat o salsa elaborada amb tomàquets, cebes, pebrots i albergínies, que se sofregeixen amb pebre i julivert.
Sanpuru: Reproduccions hiperrealises de plats japonesos, generalment peces de sushi. Solen estar realitzades de parafina i exhibir-se a l’entrada de bars i restaurants, tant per obrir la gana dels clients com per mostar-los una reproducció fidel del menú a grandària real.
Sansho: Pebre verd molt. No s’utilitza per cuinar, sino com a condiment a la taula. I és més aromàtic que picant.
Sarsuela: Plat compost de peixos variats, mol.luscs i crustacis, cuits amb un sofregit de tomàquet, ceba i algun altre ingredients.
Sashimi: És un plat tradicional de la gastronomia japonesa que consistenix en trossos de peix cru.
Seitan: Preparació alimentària elaborada amb gluten de blat amb gran contingut en proteïnes, baix greix, calories i no té colesterol.
Sèsam: Llavor amb gust a fruit sec amb alt contingut en oli. Se’n comercialitzen tres tipus: blanc, negre i daurat. Generalment es torra abans d’utilitzar-lo, encara que també es consumeix en cru.
Setsubun: Celebració que es duu a terme el 3 o 4 de febrer, un dia abans que comenci la primavera d’acord al calendari lunar japonès. Durant aquesta festivitat és tradició menjar rotllos de ehomaki, una varietat de maki farcida de set ingredients, que es pren d’un sol mos i sense tallar, per no trencar la bona sort.
Shamoji: Pala petita de fusta que s’utilitza principalment per remoure l’arròs dins del hangiri. A la gastronomia japonesa té un important paper simbòlic.
Shiitake: Bolets originaris de Japó i Xina. Ténen un sabor molt fort que les diferencia de qualsevol altre bolet. Es consumeixen tant frescos com secs.
Shirako: Esperma de peix, generalment de fugu (peix globus). A Japó és considerat un autèntic manjar i el seu preu és desorbitat, sent molt pocs els restaurants que ho incorporen a la seva carta.
Shirataki: Fideus molt fins i translúcids, preparats a partir de la pasta gelatinosa que es prepara a partir d’una planta molt fina coneguda com konnyaku, coneguda també com “pota d’elefant” ò “llengua del diable”. La textura s’assembla a la carn de codony. S’ha de bullir abans de menjar-lo.
Shishimi Togarashi: Set espècies. És una mescla japonesa de set tipus d’espècies picants.
Shiso: Perilla o shiso és una herba aromàtica que en alguns llocs substitueix al gingebre, gari.
Shoyu: Salsa japonesa de soja.
Silk pad: Làmina de silicona, antiadherent i ignífuga -admet una temperatura màxima de tres-cents graus- que s’empra per separar els aliments de les plates d’anar al forn per tal que no s’enganxin.
Soba: Fideus de blat sarraí. Molt utilitzats, tant freds a l’estiu com calents a l’hivern.
Sofregir: Fregir lleugerament una vianda o un condiment en un greix.
Somen: Fideus rodons de blat sarraí.
Sriracha: Salsa picant molt popular al sud est d’Àsia, elaborada a base de xile madur, vinagre, all, sucre i sal.
Suihanki: Electrodomètic de gas o elèctric per bullir l’arròs d’una manera pràctica i, sobretot, neta.
Sujiko: Ous de salmó vermell, petits i d’un color més fosc que les del salmó rosat (ikura).
Sukiyaki Nabe: Olla utilitzada per preparar el sukiyaki.
Sumeshi: És l’arròs que es fa servir en l’elaboració del sushi. Literalment significa arròs de vinagre, doncs és una combinació d’arròs blanc (gohan) i sushizu, el preparat elaborat amb vinagre, sucre i sal.
Suprema: Tall fi de peix, de llarg a llarg.
Suquet: Plat de peix variat, sovint amb crustacis i mol.luscs, preparat amb un sofregit d’oli, tomàquet, all i julivert, al qual s’afegeix aigua, sal i pebre.
Suribachi: Morter japonès.
Surimi: Pasta fina de peix, marisc o pollastre.
Sushizu: El sushi és per excel.lència el plat més conegut de la cuina japonesa i està preparat amb dos dels ingredients més utlitzats: l’arròs i el sashimi, peix molt fresc tallat a làmines de 6cm de llarg per 3cm de gruixut. Junt amb alga nori, segons el tipus, i verdures variades.
T
Tabasco: La salsa de xili que Edmund McIlhenny va crear el 1868 encara és la mateixa que es produeix avui dia. Aquesta salsa picant s’elabora amb polpa de xili macerada tres anys en barrica de roure blanc i després barrejada amb vinagre d’alta qualitat de sal de l’illa d’Avery. Aquest procés únic d’envelliment li atorga una maduració i un grau de saó inconfusibles. Permet condimentar i cuinar qualsevol plat, des de sopes i ous fins a carns i pizzes.
Tamago: Truita japonesa feta amb ou, sucre, mirin (vi d’arròs per cuinar), salsa de soja i una mica d’oli.
Tamagoyaki: Truita japonesa feta amb ou, sucre, mirin, salsa de soja i una mica d’oli.
Tamagoyaki ki: També makiyakinabe. Paella per cuinar la truita japonesa. És rectangular i permet enrotllar més fàcilment, un damunt de l’altre, els rotllets d’ou.
Tamari: Salsa de soja feta de blat
Tarako: Ous salats de bacallà, petits i de color vermellós, que poden prendre’s en cru o bullits.
Tàrtara: Salsa maionesa a la qual s’afegeix una picada de cogombres petits, tàperes i fins herbes.
Temaki: Con. Paperina d’alga nori farcida d’arròs i ingredients variats.
Tempura: Fritada ràpida japonesa, un arrebossat molt lleuger de verdures i marisc. Cada boçí ha de tenir el tamany d’una mossada.
Tentsuyu: Salsa utilitzada per menjar tempura.
Tepanyaki: Carn de bou a la planxa amb verdures i soja.
Teriyaki: Peix o carn marinada i rostit amb el gratinador del forn amb una salsa, que durant la cocció, forma un setinat. Acompanyat d’arròs i algunes verdures o amanida.
Tetsunabe: Casserola sukiyaki, molt semblant a la que aquí fem servir per la fondue.
Tobiko: Ous de peix volador, petits, molt cruixents, amb gust intents i d’un vermell ataronjat.
Tofu: Quallada a base de soja. Hi han dos tipus principals: momendofu (de textura suau i molt nutritiu, amb moltes proteins i calçi) i kinugoshidofu (més dur i amb més vitamines).
Trinxar: Partir a trossos la vianda per servir-la.
Trossejar: Reduir a trossos qualsevol aliment.
Trufar: Farcir aus, carns, embotits, etc… amb bocinets de trufa.
Turnedó: Filet tallat de la part central del filet.
U
Uchiwa: Ventall tradicional japonès, fet de bambú i paper, que s’utilitza per refredar l’arròs de sushi.
Udon: Cilíndrics i plans, son els fideus japonesos per excel.lència.
Umami: Significa saborós i que és un dels cinc sabors bàsics juntament amb el dolç, àcid, amarg i salat. Molts dels ingredients que s’utililtzen per elaborar sushi son rics en umami.
Umeboshi: Prunes japoneses adobades que s’acostumen a utilitzar en algunes varietats de sushi vegetal.
Unagi: És la paraulta que s’utilitza a Japó per referir-se a les anguiles d’aigua dolça i, especialment, a l’anguila japonesa. Les anguiles són un dels ingredients més populars a la gastronomia nipona.
Uni: Ous d’eriçó de mar.
Uramaki: Maki invers. És una altra de les varietats de sushi amb sèsam per fora o caviar i alga nori per dintre. A més de molts altres ingredients a triar. Aquesta variant va ser creada per cuiners americans, per això també es coneix com California roll.
V
Vaporera de bambú: Cistell de bambú asiàtic que consta d’una tapa i una o dos bases de reixeta. Es col.loquen els aliments dintre i es recolza sobre una casserola d’aigua bullint per coure’ls al vapor.
Ventresca: Part del ventre d’un peix, salat o fresc. En el bacallà, penca, peça gelatinosa del peix, ideal per fregir i per a guisats amb suc.
Vinagre d’arròs fermentat: De sabor suau i dolç, està elaborat mitjançant la fermentació de l’arròs. És esencial per la preparació de l’arròs del sushi.
Vinagreta: Salsa feta amb una barreja de vinagre, oli, sal, ou dur, ceba i julivert.
W
Wagashi: Rebosteria japonesa.
Wakame: Algues seques o envasades, per a sopes i amanides.
WARIBASHI
Wasabi: Verdura picant essencial a la cuina japonesa. Es pot aconseguir en pasta, envasat o en pols. No té substitut a la cuina occidental.
X
Xup-xup: Onomatopeia del soroll efectuat per la salsa de la cocció d’algun guisat, quan s’efectua lentament i generalment en els últims moments de cocció. Coure a foc suau, amb poca aigua i el recipient tapat perquè el producte cuinat s’impregni de les salses i altres ingredients.
Y
Yakimono: Tipus de cocció a la planxa o amb la paella.Yasai Itame: Plat de verdures saltejades.
Yakitori: Pollastre a la planxa amb verdura amb salsa sishimi togarashi.
Yasai Itame: Plat de verdures saltejades.
Yudoofu: Receota de nabemono. Olla de tofu, alga kombu, gingebre i salsa potsu.